Rye Pumpernickel med Sourdough

  • 11 timer
  • Prep: 90 minutter,
  • Cook: 9 timer 30 min
  • Utbytte: 2 brød (32 porsjoner)
rangeringer

Av Jennifer McGavin

Oppdatert 08/14/18

  • Dele
  • pin
  • e-post
skrive ut

Pumpernickelbrød er fra den nordvestlige delen av Tyskland, spesielt øya Soest, der det eldste, kontinuerlige pumpernickelbageriet har vært i drift siden 1570 e.Kr. Det ble opprinnelig laget av gjennomvåt og kokt rugbær og rugmel, uten ytterligere leavening, og bakt i en ovn i 24 timer.

En nyere oppskrift bruker surdeigen, hvete og gjær for å lette smulingen, noe som gjør et brød som kan gjøres om 16 timer. Maillard-reaksjonen i brødet gjør den mørk brun og legger til smaker. Sweet, toasty, og til og med litt baconfett aroma og smak kan oppdages i et pumpernickelbrød som faktisk ikke har noe fett og svært lite, om noen, tilsatt sukker.

Denne oppskriften er tilpasset fra kokboken Brød av Jeffery Hamelman.

Hva du trenger

  • For Sourdough Starter:
  • Omtrent 2 1/2 kopper (270 gram) hele rugmel
  • 1 1/4 kopper (270 gram) vann
  • 1 ss forfrisket surdek kultur
  • For Rye Soaker:
  • 1 kopp (180 gram) rugbær
  • For det gamle brødet "Altus" Soaker:
  • 3 3/4 kopper (180 gram) gammelt brød
  • Til sluttdeigen:
  • 1 3/4 kopper (224 gram) brødmel
  • 1 3/4 kopper (224 gram) sprukket rug (Hvis du ikke finner sprukket rug, kan du hogge hele rug i en gammel kaffekvern eller kornmølle.)
  • 1 spiseskje (17 gram) salt
  • 2 ts (6 gram) øyeblikkelig gjær
  • 1 1/2 spiseskjeer (36 gram) mørke melasse

Hvordan å klare det

Forbered Sourdough Starter og Rye Berry Soaker dagen før

  1. Hvis du ikke har fornyet forretten i kjøleskapet en stund, gjør det 2 dager før du planlegger å bake. En rug sour er best, men hvis du bare har hvetemel, det vil også fungere.
  2. Sett opp surdeigen starter ved å blande hele rugmel, vann og en skje med forrett i en bolle til alt melet er fuktet. Tørk batteren tett slik at den ikke tørker ut og la den stå ved romtemperatur i 16 til 18 timer. Denne surdeigen skal utvikle litt sur lukt.
  3. Plasser rugbær i en panne, dekk med 2 tommer vann og la det stå ved romtemperatur over natten.

Gjør deigen

  1. Neste dag, ta med rugbærene i pannen til å koke (tilsett vann etter behov) og kok til bærene er myke, 30 minutter til 1 time. Tøm og sett til side.
  2. Legg gammelt brød, inkludert skorpe, i en bolle og hell kokende vann over; gå i flere minutter eller lenger. Hvis det er mykt brød, vil det falle fra hverandre raskt; Hvis det er gammelt pumpernickel, kan det ta lengre tid å myke.
  3. Klem vannet ut av brødet (det vil ligne brødpudding eller leire) og sett til side.
  4. Legg alle ingrediensene til sluttdeigen i en bolle med en elektrisk mikser utstyrt med deigkroken og bland den med laveste hastighet i 10 minutter.
  5. Tilsett vann eller mel etter behov for å lage en deigkule som bare er litt klebrig. Mengden vil variere, avhengig av hvor mye vann var i det fuktede brød og bær.
  6. Knytt på telleren i et par minutter for å få endelig tilpasninger. Form i en ball og la den hvile i et varmt sted i 1 time.
  7. Forvarm ovnen til 350 F, helst med en bakstein eller en annen form for varmebevarelse satt inne i ovnen. Olje og mel 2 eller flere brødpanner eller Pullman panner (med lokk, også kalt "pain de mie").
  8. Del deig etter behov for å passe til brødformene. Dekk deigen i brød og legg i pannene. Støv med mel, deksel, og la opp i 30 minutter på et varmt sted.
  9. Tørk pannekarene med oljert aluminiumsfolie, pakk inn tett.

Baking the Bread

Du vil bake brødet i ovnen ved å bruke gradvis avtagende temperaturer over mange timer.

Det er best å starte midt på dagen slik at brødet kan sitte i en varm (men slått av) ovn over natten.

  1. Plasser pannene i ovnen og bake ved 350 F i 1 time.
  2. Slå ovnen ned til 325 F og bake i 30 minutter.
  3. Slå ovnen ned til 300 F og bake i 1 time.
  4. Slå ovnen ned til 275 F og bake i 2 timer.
  5. Skru ovnen ned til 250 F og bake i 2 timer.
  6. Skru ovnen ned til 225 F og bake i 1 1/2 time.
  7. Skru ovnen ned til 200 F og bake i 1 1/2 time.
  8. Slå av ovnen og la kasser i ovn til morgen (ovn vil fortsatt være varm).

Brødet var i ovnen ca 16 timer. La igjen i ytterligere 24 timer innpakket i bomull eller sengetøy før skiver.

Vurder denne oppskriften