Hvordan lage en klassisk Demi-Glace

  • 50 minutter
  • Prep: 5 minutter,
  • Cook: 45 min
  • Utbytte: 8 porsjoner
Vurderinger (52)

Av Danilo Alfaro

Oppdatert 08/13/18

  • Dele
  • pin
  • e-post
skrive ut

En demi-glace er en rik, brun saus basert på fransk mat som enten brukes alene eller som grunnlag for andre sauser. Det er mange trinn involvert i å lage demi-glace, og det er best om du etterligner de klassiske franske kokker og følger den tradisjonelle metoden for å oppnå sin dype smak og skinnende finish.

Dette innebærer å planlegge mye å smøre, redusere og spenne, noe som ikke er vanskelig, men det er tidkrevende. Dette er ikke å si at du må gjøre alle trinnene samtidig. Du kan gjøre lageret noen dager eller en uke på forhånd hvis du vil, eller enda lenger hvis du fryser den. Og forbereder Espagnole-sausen, en av de franske morsausene, på forhånd, vil også gjøre dette preparatet virke mindre skremmende.

Denne oppskriften krever ikke at du skal krysse det ferdige demi-glaceet i tilfelle du kanskje bruker det til å lage en annen saus, som du ville krysse under denne matlagingsprosessen. Men hvis du serverer demi-glace som en ferdig saus, fortsett og krydre den med smak, med Kosher salt, helt til slutt.

Hva du trenger

  • 1/2 ts tørket timian
  • 3 til 4 friske persille stengler
  • 7 til 8 hele sort peppekorn
  • 2 kopper brun saus (Espagnole saus)
  • 2 kopper brun lager
  • 1 løvblad

Hvordan å klare det

  1. Wrap timian, persille stengler og pepperkorn i et stykke osteklær.
  2. Slå den sammen med matlagningstråd for å lage et lite bunt. La omtrent 1 fot av garnet, slik at du kan knytte den andre enden til en av dine pottenhåndtak for enkel henting senere.
  3. Kombiner den brune sausen og den brune stammen i en tunge kasserolle. Kok over middels høy varme, og senk varmen til en simmer.
  4. Legg osteklothbuntet, bind strenget til potten, og reduser væsken i ca 45 minutter, eller til totalvolumet er redusert med halvparten.
  5. Fjern pannen fra varme og hente pose.
  6. Helt forsiktig demi-glace gjennom en wire mesh silke foret med et stykke osteklær.
  7. Ses og tjene som er eller bruk for å lage en annen saus.

Tips og variasjoner

Hvis du er presset for tid eller ikke har tålmodighet, kan du lagre ca 8 timer ved å følge en snarveisrecept for demi-glace. Hovedforskjellen er at den bruker kjøpt kjøttboks i stedet for hjemmelaget biffbeholdning. Men vær oppmerksom på at demi-glace vil mangle kropp. En god bestand bør jell når du slapper av det, men de kjøpte tingene vil ikke gjøre det fordi det mangler i gelatin (som er avledet fra kollagenet i beinene) .

Enten du lager din egen lager eller bruker butikk (eller en kombinasjon), må du imidlertid huske på at du trenger mye for å fullføre denne oppskriften fra start til slutt. Du trenger 3 kopper for å lage Espagnole-sausen og en annen 2 kopper for å lage demi-glace.

Å gjøre aksjen

Å lage oksekjøtt er noe mer utfordrende enn å lage kyllingbestand fordi du må steke beinene når du lager oksekjøttlager; det er det som gir aksjen sin dype farge.

Å lage kyllingelager er imidlertid mye mer grei. Det er en relativt enkel sak å smelte kyllingben sammen med noen aromatiske grønnsaker og urter.

Den gode nyheten er at du kan lage demi-glace med kyllinglager i stedet for biffbeholdning. Faktisk ble den opprinnelige demi-glace, som ble kalt demi-Espagnole, laget med hvit lager (kalvekjøtt eller kylling) i stedet for brun.

De lærer det ikke på kulinariske skoler i disse dager, men det var slik det var gjort for 100 år siden, og det vil spare tid samtidig som du sikrer at din ferdige saus er rik og full av kropp.

Ernæringsretningslinjer (per porsjon)
kalorier43
Total mengde fett1 g
Mettet fett0 g
Umettet fett0 g
kolesterol1 mg
natrium409 mg
karbohydrater6 g
Kostfiber1 g
Protein2 g
(Ernæringsinformasjonen på våre oppskrifter er beregnet ved hjelp av en ingrediensdatabase og bør betraktes som et estimat. Individuelle resultater kan variere.) Vurder denne oppskriften