Espagnole: En grunnleggende brun saus

  • 75 min
  • Prep: 15 minutter,
  • Cook: 60 min
  • Utbytte: 8 porsjoner (2 oz hver)
Vurderinger (110)

Av Danilo Alfaro

Oppdatert 12/07/17

  • Dele
  • pin
  • e-post
skrive ut

Espagnole (uttalt som ordet for spansk: español ) er en grunnleggende brun saus som er en av de fem morsausene av klassisk mat. Det er også utgangspunktet for en rik og dyp smakfull saus kalt demi-glace, som tradisjonelt serveres med rødt kjøtt.

Å lage espagnolesaus er ikke så annerledes enn å lage velouté-de er begge i hovedsak en lagerbaserte sauser fortykket med roux. Hvor de adskiller seg, er espagnolen laget av brunt lager (dvs. oksekjøtt, og se notatet under), og det inneholder ekstra ingredienser, som tomatpuré (som tilsetter farge og surhet) og mirepoix, som er et fancy navn for hakket opp gulrøtter, selleri og løk, noe som gir en enorm mengde smak og aroma.

Du vil også se noe som heter en pose, som er ganske enkelt noen få tørke urter og krydder som er bundet opp i osteklær og bundet med et langt stykke kokkegarn for å gjøre det enkelt å fiske det ut etterpå.

For å lage demi-glace, ville du kombinere like deler espagnole og brun lager sammen med ekstra mirepoix (og sannsynligvis en annen pose) og redusere den med halvparten (dermed demi ). Her er en snarvei-metode.

Hva du trenger

  • 1/2 kopp løk, terninger
  • 1/4 kopp gulrøtter, terninger
  • 1/4 kopp selleri, terninger
  • 1 oz klarert smør
  • 1 oz all-purpose mel
  • 3 kopper brun lager (dvs. oksekjøtt)
  • 2 ss. tomatpuré
  • 1 løvblad
  • 1/2 ts. tørket timian
  • 3-4 persille persille stammer
  • 7-8 hele sort pepparkorn

Hvordan å klare det

  1. Brett løvbladet, timian, parleystammer og pepparkorn i en firkant med ostklut og bind sammen hjørnene med et stykke kjøkkengarn. La strengen være lang nok, slik at du kan knytte den til håndtaket av potten din for å gjøre det lettere å hente den.
  2. Smelter smørret over en middels varme til det blir skumt i en tunge kasserolle.
  3. Tilsett mirepoixen og sauté i noen minutter til den er lett brunet. Ikke la det brenne, skjønt.
  4. Med en treskje, rør melet i mirepoixen litt om gangen, til den er fullt innarbeidet og danner en tykk pasta (dette er din roux). Senk varmen og kok rouxen i ytterligere fem minutter eller så, til den bare begynner å ta en veldig lys brun farge. Ikke la det brenne, skjønt!
  5. Ved hjelp av en wirepisk, legg sakte lager og tomatpuré til roux, visp kraftig for å være sikker på at den er fri for klumper.
  6. Kok opp, senk varmen, legg til posen og kok i ca 50 minutter eller til totalvolumet har redusert med omtrent en tredjedel, rør ofte for å sikre at sausen ikke scorcher på bunnen av pannen. Bruk en skje for å skumme av eventuelle urenheter som stiger til overflaten.
  7. Fjern sausen fra varmen og hente posen. For en ekstra jevn konsistens skal du forsiktig helle sausen gjennom en trådmaskestreng foret med et stykke osteklær.
  8. Server det varmt. Hvis du ikke skal servere sausen med en gang, må du holde den dekket og varm til du er klar til å bruke den.

MERK: Du kan bruke kjøpt oksekjøtt for å lage espagnole, men som alltid, sørg for å bruke lavnatrium eller, hvis det er mulig, usaltet lager. Når du reduserer en væske med salt i den, konsentrerer du saltheten, som du kanskje ikke vil gjøre, spesielt hvis du planlegger å bruke den resulterende sausen til å lage enda en saus, som i seg selv kan bli redusert. Bedre å krysse i slutten av matlagingen.

Ernæringsretningslinjer (per porsjon)
kalorier61
Total mengde fett3 g
Mettet fett2 g
Umettet fett1 g
kolesterol8 mg
natrium237 mg
karbohydrater6 g
Kostfiber1 g
Protein2 g
(Ernæringsinformasjonen på våre oppskrifter er beregnet ved hjelp av en ingrediensdatabase og bør betraktes som et estimat. Individuelle resultater kan variere.) Vurder denne oppskriften